Die 5 Arten von Rippchen

Egal, ob Sie sie auf dem Grill, im Smoker oder sogar im Kochtopf zubereiten, Rippchen gehören zu den saftigsten Fleischsorten überhaupt.

Schweinerippchen sind sicherlich die beliebtesten, aber auch Rinderrippchen haben ihre Liebhaber. Eines haben sie gemeinsam: Da sowohl Schweine- als auch Rinderrippchen viel Bindegewebe enthalten, müssen sie lange und langsam gegart werden.

Dies kann entweder durch Trocken- oder Feuchthitze erreicht werden. Grillen und Räuchern sind Beispiele für trockenes Garen, während Schmoren ein feuchtes Verfahren wäre. In beiden Fällen sind niedrige Temperaturen und lange Garzeiten (mindestens mehrere Stunden) der Schlüssel zum Erfolg.

Es gibt eine Reihe verschiedener regionaler Variationen in Bezug auf die Zubereitung, die Würzung, die Verwendung von trockenen Rubs gegenüber feuchten Soßen und so weiter. Wir werden über die 5 Arten von Rippchen sprechen, beginnend mit Schweinefleisch und dann weiter zu Rindfleisch.

Schweinerücken-Rippchen

Pork Back Ribs (manchmal auch Baby Back Ribs genannt) kommen aus dem Rücken des Schweins, wo sie auf die Wirbelsäule treffen. Es handelt sich dabei um die Rippen, die auch in den Koteletts mit Knochen zu finden sind, aber die Lende wurde entfernt, um einen knochenlosen Schweinerücken zu erhalten, so dass nur die Rippenstange übrig bleibt.

Wie alle Rippchen müssen auch Schweinerippchen langsam gegart werden, entweder bei feuchter Hitze, wie in einem Slow Cooker (Sie müssen das Rack in zwei Hälften teilen, damit es passt), oder bei trockener Hitze, wie in einem Smoker oder auf dem Grill. Der Grund dafür ist, dass die Rippen große Mengen an Knorpel und Bindegewebe in, um und zwischen den Rippen haben, die Zeit und geringe Hitze benötigen, um zart und saftig zu werden.

Spare Ribs vom Schwein

Spare Ribs sind der untere Teil der Rippen, der sich um den Bauch herum bis zu der Stelle erstreckt, wo sie mit dem Brustbein verbunden sind.

Spare Ribs sind etwas fetter als Back Ribs, wie zu erwarten, da sie aus der Bauchregion stammen. Sie sind auch flacher und in der Regel breit geschnitten, wobei ein volles Rack 11 bis 13 Rippen aufweist. Außerdem ist das Fleisch der Spareribs etwas zäher (die Muskeln um sie herum sind an der Atmung beteiligt, daher werden sie viel stärker beansprucht) und sie enthalten mehr Knorpel als Rückenrippen.

Wie Back Ribs wird das Fleisch durch langes, langsames Schmoren oder Garen im Smoker, Grill oder Ofen zart und saftig.

„Country-Style“-Schweinerippchen

Die Country-Style-Rippchen sind weniger spezifisch als die 2 gerade besprochenen Arten von Rippchen, was bedeutet, dass es ein paar Schnitte von Schweinefleisch gibt, die als Country-Style-Rippchen verkauft werden.

Offiziell sind Country-Style-Ribs Schweinefleisch-Rippenkoteletts, die vom vorderen Ende der Lende in der Nähe der Schulter genommen werden. Sie bestehen aus einem schmalen Teil des Rippenknochens mit dem dazugehörigen Fleisch sowie einem schmalen Teil des Federknochens (der technisch gesehen Teil des Rückgrats ist) mit dem dazugehörigen Fleisch. Manchmal werden Country-Style-Rippen aus dem Boston Butt und nicht aus dem Lendenstück entnommen, in diesem Fall bestehen sie aus Querschnitten des Schulterblattknochens. Und hin und wieder sieht man auch Abschnitte aus dem gesamten Lendenbereich, die als Country-Style-Rippchen bezeichnet werden.

Beachten Sie, dass knochenlose Country-Style-Rippchen einfach lange Streifen des Lendenmuskels zusammen mit dem Fleisch zwischen den Rippenknochen sind.

Beef Back Ribs

Wie bei den Schweinerückenrippen stammen die Rinderrückenrippen aus dem oberen Teil des Schlachtkörpers, und in der Tat handelt es sich dabei um die Rippen in knochenlosen Ribeye-Steaks und ganzen Rippenbraten (auch bekannt als Prime Rib).

Und in der Theorie würde das bedeuten, dass Rinderrückenrippen im Allgemeinen fleischig, geschmackvoll und sehr begehrt sind.

In der Praxis jedoch, wenn Sie jemals Beef Back Ribs gegessen haben, wissen Sie, dass sie hauptsächlich aus Knochen und Fett bestehen, mit ein bisschen Knorpel und einem winzigen Stück Fleisch, und wahrscheinlich in BBQ-Sauce getränkt, um diese Tatsache zu verbergen.

Der Grund dafür ist, dass Fleischpacker und Metzger bestrebt sind, so wenig Fleisch wie möglich an den Rinderrippen zu belassen, da Rinder-Ribeye und Prime Rib zu den profitabelsten Rindfleischstücken pro Pfund gehören. Da Rinderrippen im Vergleich zu anderen Teilstücken, die aus dem Rippenstamm stammen, weniger beliebt sind, wird das Fleisch zwischen den Rippen normalerweise zu Hackfleisch verarbeitet.

Rindfleisch Short Ribs

So wie die Spareribs vom Schwein aus dem unteren Teil des Brustkorbs kommen, wo er auf das Brustbein trifft, so sind es auch die kurzen Rippen vom Rind. Und ebenso sind diese Rippen zäh und schwer mit Bindegewebe. Im Gegensatz zu Beef Back Ribs sind Beef Short Ribs im Allgemeinen recht fleischig, da es, zumindest aus wirtschaftlicher Sicht, keinen wirklichen Grund gibt, dieses Fleisch anders zu verwenden.

Der Grund, warum sie Short Ribs genannt werden, ist, dass sie in der Regel viel kürzer geschnitten werden als Spareribs vom Schwein – in den meisten Fällen 3 bis 4 Zoll lang, manchmal sogar noch kürzer, was natürlich daran liegt, dass die Rinderkarkasse so viel massiver ist als die vom Schwein, und wenn man sie noch länger schneiden würde, wäre sie nicht mehr zu handhaben. Mit 2 bis 3 Zoll passen sie perfekt in einen Slow Cooker, was auch eine wunderbare Art ist, sie zu kochen.

Obwohl es möglich ist, sie auf dem Grill oder im Smoker langsam zu garen, und viele Leute das auch tun, ist die bei weitem häufigste Zubereitungsart für kurze Rinderrippen das Schmoren. In der Tat sind kurze Rinderrippen ein wunderbarer Ausgangspunkt für die Zubereitung von Suppe, Rindereintopf oder sogar Chili.

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